Η ανακάλυψη του τυριού

Ο βάκιλος του κεφίρ έκανε το πρώτο τυρί βρώσιμο από τους ανθρώπους που δεν είχαν ακόμη ανοχή στη λακτόζη

Αν έχεις ρηχή αντίληψη του χρόνου και είσαι Δυτικός, βρίσκεις επαρκή την εξήγηση ότι «για την ελληνική κρίση φταίει η κακοδιαχείριση των Ελλήνων». Και για την Αραβική Ανοιξη και το μακελειό στις αραβικές χώρες ούτε καν θυμάσαι ότι ξεκίνησε από μια αυτοπυρπόληση διαμαρτυρίας για την αύξηση των τιμών των τροφίμων. Και αν είσαι Αμερικανός, δυσκολεύεσαι να καταλάβεις το γιατί ο Πάπας Φραγκίσκος ξεσπαθώνει τώρα κατά της καταστροφής του περιβάλλοντος (πολύ αργότερα, βέβαια, από τον Πατριάρχη Βαρθολομαίο). Πόσω μάλλον αν σου πουν ότι όλα αυτά συνδέονται και συνυφαίνουν μια ενιαία και παγκόσμια κρίση...

Οι αρχαιολόγοι δεν έχουν διόλου ρηχή αντίληψη του χρόνου. Και πώς θα μπορούσαν, άλλωστε, όταν η σκαπάνη τους αποκάλυψε το 2000 την ιστορικά πρώτη παγκόσμια οικολογικο-οικονομική κρίση: γύρω στο 11000 π.Χ. η περιοχή που βρίσκεται λίγο πιο βόρεια από το νυν πασίγνωστο Κομπάνι των Κούρδων ήταν ο «κήπος της Εδέμ». Στα χλοερά λιβάδια των λόφων μεγάλωναν κάθε λογής ζώα και οι άνθρωποι ζούσαν από το κυνήγι τους. Τότε ήταν που ανακαλύφθηκε η γεωργία και σταδιακά οι νομάδες κυνηγοί έγιναν χωριάτες αγροκτήμονες και κτηνοτρόφοι με σοδειές και περίσσευμα τροφής. Τιμώντας τους θεούς για την ευλογία τους ύψωσαν στο Γκεμπεκλί Τεπέ γύρω στο 10000 π.Χ. όχι απλά τον πρώτο νεολιθικό ναό αλλά ένα πολυεπίπεδο σύμπλεγμα ναών - πιθανότατα τον βιβλικό Πύργο της Βαβέλ. Δύο χιλιετίες όμως μετά οι κάτοικοι των γύρω χωριών έθαψαν με χώμα όλο αυτό το μοναδικό ναϊκό σύμπλεγμα. Γιατί;

Η εξήγηση που μας έδωσαν πρόσφατα οι ερευνητές είναι ότι η σταδιακή αποψίλωση των λόφων από τα κοπάδια των χωρικών συνδυάστηκε με μια κλιματική αλλαγή σαν αυτή που τώρα βιώνουμε εμείς, με αποτέλεσμα να μην υπάρχει πλέον τροφή για όλους. Οι θυμωμένοι με τους θεούς άνθρωποι «έριξαν πέτρα πίσω τους» και μετανάστευσαν σε άλλους τόπους. Οσοι ήρθαν δυτικά και νότια έφεραν τη γεωργία στην Ευρώπη, στην Αίγυπτο και στη Μεσοποταμία, ενώ όσοι πήγαν πολύ βόρεια ξανάγιναν νομάδες και κυνηγοί. Αλλά αυτοί οι δεύτεροι δεν θα μπορούσαν να επιβιώνουν ως σήμερα τον χειμώνα της στέπας αν δεν τύχαινε να ανακαλύψουν το... τυρί.

Τα πρώτα δείγματα τυριού παγκοσμίως που ανέσυρε η αρχαιολογική σκαπάνη βρέθηκαν πάνω σε μια μούμια της ερήμου Τακλαμακάν (αμέσως μετά την Αλεξάνδρεια την Εσχάτη, στα σύνορα της Κίνας) το 2004. Η ίδια η μούμια ανήκε σε μια όμορφη ξανθιά που οι επιστήμονες πιθανολογούν πως ανήκε στη φυλή των Τοχάριων. Το ποιοι ήταν αυτοί οι Τοχάριοι κανείς δεν ξέρει με σιγουριά, αλλά το DNA της μορφονιάς έδειξε πως μάλλον είχε βαλκάνιους ή κέλτες συγγενείς. Ισως τελικά τα όσα έλεγε ο Ηρόδοτος για τους Θράκες - πως είναι η πολυπληθέστερη φυλή και βρίσκονται από τη Γαλατία ως τα βάθη της Ασίας - να μην ήταν ανυπόστατα. Το σίγουρο είναι ότι η εν λόγω κυρία πήρε μαζί της στον τάφο της (γύρω στο 1800 π.Χ.) ως πολύτιμο υλικό κάποια κομμάτια τυριού. Αυτό δείχνει αναμφίβολα το πόσο σημαντικό ήταν για τη ζωή εκείνων των αρχαίων νομάδων. Αλλά τι είδους τυρί ήταν αυτό;

Η χημική ανάλυση έδειξε ότι η ζύμωση του αρχαίου τυριού δεν είχε γίνει με το ένζυμο της πυτιάς (που παίρνεται από τις κοιλιές των μηρυκαστικών) αλλά με τη ζύμη του μικροβίου Lactobacillus kefiranofaciens με την οποία γίνεται το γνωστό γιαουρτόγαλα κεφίρ. Το σημαντικό είναι ότι το κεφίρ - όπως και το συγγενές του αρχαίο τυρί της Τακλαμακάν - δεν εμπεριέχει λακτόζη. Για τους τότε νομάδες αυτό ήταν ζωτικής σημασίας καθότι οι άνθρωποι εκείνης της εποχής δεν είχαν ακόμη υποστεί τη μετάλλαξη που τους έκανε δεκτικούς στη λακτόζη - και επομένως δεν έπιναν γάλα μετά την ενηλικίωσή τους. Η εν λόγω μετάλλαξη επήλθε μετά από πολλών αιώνων κατανάλωση κεφιροτυριών.

Για την εφεύρεση του τυριού δεν έχουμε σε ποιον να απονείμουμε τα εύσημα, είναι βέβαιον όμως ότι κατάφερε να αλλάξει τη μοίρα χιλιάδων συνανθρώπων του καθώς το ξηραμένο κεφίρ επιτρέπει τη μακρόχρονη διαφύλαξή του και την αναπαραγωγή τυριού όποτε χρειαστεί. Κατ' επέκταση, τα κάθε είδους τυριά και γιαούρτια που αναπτύχθηκαν στη συνέχεια έδωσαν λύσεις διατροφής στους ανθρώπους κάθε περιοχής του πλανήτη και έθρεψαν τα παιδιά τους σε κάθε εποχή. Για το ποιος κατέγραψε πρώτος ιστορικά τη μέθοδο παρασκευής τυριού... μην το ψάχνετε: ο Ομηρος στην Ιλιάδα, όταν εξηγούσε το «ξεθύμασμα» του Αρη, και στην Οδύσσεια, όταν αφηγούνταν τα του Κύκλωπα Πολύφημου! Επιστημονικά ο πρώτος διδάξας ήταν ο Αριστοτέλης στο «Περί ζώων ιστορίας».

 

 

 

Πηγή: http://krasodad.blogspot.gr/